Saturday, 17 Nov 2018

Spaghetti all’amatriciana o alla gricia

Sono molte le versioni della pasta all’amatriciana che si possono trovare sui vari libri di cucina o sui tanti siti internet dedicati all’arte culinaria. È molto diffusa l’idea che la pasta adatta al sugo all’amatriciana siano i bucatini ma anche i rigatoni hanno i loro estimatori. Premesso che il sugo alla amatriciana è buonissimo di suo e che può stare bene con qualsiasi tipo di pasta, la ricetta originale, quella tutelata dal comune di Amatrice con un marchio di origine, prevede l’uso di un tipo di uno spaghetto erto, capace di rimanere al dente dopo la cottura. Nello stesso modo, molti pensano che si possa utilizzare la pancetta affumicata mentre la ricetta prevede esclusivamente guanciale.

La ricetta originale nasce bianca, senza sugo, ed è oggi nota come la “gricia” ed era utilizzata come condimento spartano dai pastori sulle montagne, durante la transumanza. In questo articolo vi proporremo sia la versione bianca che quella rossa di questa ottima ricetta, famosa in tutto il mondo.

Amatriciana bianca (gricia)

Ingredienti (per 4 persone):

500 gr di spaghetti
125 gr di guanciale di Amatrice
un pezzo di strutto o, in alternativa, un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato
sale qb

Preparazione:

Gricia o amatriciana bianca

Mettiamo in una padella lo strutto o, se si preferisce, l’olio d’oliva. Prendiamo il guanciale e tagliamolo in lunghe listarelle mettendolo poi a rosolare nella padella dove avremo preventivamente sciolto lo strutto o versato l’olio d’oliva. Aggiungiamo al tutto, il vino bianco e pepe nero a volontà e lasciamo rosolare a fuoco basso per il tempo necessario al guanciale per dorarsi.

È importante che il guanciale resti dorato e non si cuocia troppo.

A questo punto, mettiamo in padella gli spaghetti, che avremo cotto al dente, e, mentre mescoliamo per il composto, aggiungiamo generosamente il pecorino e altro pepe nero a piacere. e aggiungiamo abbondante pecorino amatriciano –più delicato e meno salato del romano –e pepe nero, macinato di fresco, a piacere.

Continuiamo ad amalgamare e, infine, serviamo in piatti fondi con un’ultima spolverata di pecorino.

Amatriciana Rossa:

Ingredienti (per 4 persone):
500 gr di spaghetti
125 gr di guanciale di Amatrice
un pezzo di strutto o, in alternativa, un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 gr di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato
sale qb

Preparazione:

Amatriciana

Mettiamo in una padella lo strutto o, se si preferisce, l’olio d’oliva. Prendiamo il guanciale e tagliamolo in lunghe listarelle mettendolo poi a rosolare nella padella dove avremo preventivamente sciolto lo strutto o versato l’olio d’oliva. A questo punto, sfumiamo nel vino bianco e pepe nero a volontà e lasciamo rosolare a fuoco basso per il tempo necessario al guanciale per dorarsi. Quando il guanciale è dorato aggiungiamo i pomodori, se necessario, aggiungiamo un goccio d’acqua e aspettiamo circa 10′ che il sugo si addensi. A questo punto, aggiungiamo gli spaghetti, quelli commerciali che più si avvicinano allo spaghetto ideale per l’amatriciana sono i n. 12 della De Cecco, cotti rigorosamente al dente e mescoliamo. Quando il sugo si è ben diffuso sulla pasta aggiungiamo il pecorino grattugiato in abbondanza e continuiamo ad amalgamare.

Quando tutto è pronto, servire l’amatriciana in piatti fondi, con un’altra spolverata di pecorino, senza mischiare ulteriormente.

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