Uno snack di carne tradizionale vietnamita, chiamato Nem Chua potrebbe contenere la chiave per sviluppare un conservante alimentare sicuro e naturale, affrontando i due problemi mondiali legati allo spreco alimentare e alle malattie di che ne derivano.
Infatti, i ricercatori, sono riusciti ad individuare all’interno di questo prodotto stagionato un composto che uccide i batteri. Ma come agisce?
Uno snack di carne vietnamita produce batteri sani per la conservazione naturale del cibo
Tossico per i batteri ma sicuro per gli esseri umani, è un’alternativa naturale ai conservanti alimentari artificiali. Lo studio rivela le condizioni di crescita ideali per produrre potenzialmente il batterio-killer su scala industriale.
Lo snack di maiale fermentato, Nem Chua, viene mangiato crudo, eppure, non causa intossicazioni alimentari se preparato correttamente.
Questo perché i batteri buoni che prosperano nella carne fermentata producono un composto speciale che distrugge i batteri più pericolosi.
Ora i ricercatori della RMIT University di Melbourne, Australia, hanno dimostrato come questo composto naturale che uccide i batteri potrebbe essere usato per mantenere il cibo fresco più a lungo.
Lo spreco di cibo è un problema a livello globale che costa circa 680 miliardi di dollari all’anno nei paesi industrializzati, consuma quasi un quarto dell’acqua utilizzata in agricoltura e produce l’8% delle emissioni globali di gas serra.
Le malattie di origine alimentare come la Listeria o la Salmonella colpiscono milioni di persone ogni anno e possono essere pericolose per la vita delle donne incinte, degli anziani e di coloro che sono immunocompromessi.
Lo studio della RMIT
Il co-ricercatore principale, il professor Oliver Jones, ha detto che i cambiamenti nelle abitudini dei consumatori hanno portato a una maggiore richiesta di alternative naturali ai conservanti alimentari artificiali.
“Gli scienziati conoscono questi composti che uccidono i batteri da molti anni, ma la sfida è quella di produrli in quantità sufficienti per essere utilizzati dall’industria alimentare“. Ha detto Jones, preside associato di Bioscienze e tecnologie alimentari al RMIT.
“Il composto del Nem Chua è incolore, inodore, insapore e molto resistente. Attraverso questa nuova ricerca, abbiamo identificato le giuste condizioni di crescita che ci permetterebbero di produrlo in grandi quantità , potenzialmente su scala industriale“.
“Con un ulteriore sviluppo, speriamo che questo possa essere una soluzione efficace, sicura e completamente naturale sia per i rifiuti alimentari che per le malattie di origine alimentare”.
Arma ammazza-batteri
Il team di ricercatori del RMIT è stato ispirato a studiare Nem Chua per le sue potenziali proprietà antibatteriche dopo aver viaggiato in Vietnam e aver osservato le persone che mangiavano lo snack di carne cruda senza ammalarsi, nonostante il clima caldo e umido.
Il team, guidato dal professor Andrew Smith (ora alla Griffith University) e dal dottor Bee May, ha scoperto un nuovo tipo di composto che uccide i batteri nel Nem Chua.
La Plantacyclin B21AG fa parte di un gruppo di composti noti come batteriocine, che vengono prodotti dai batteri per distruggere i ceppi batterici rivali.
Le batteriocine formano dei buchi nelle membrane dei batteri presi di mira. Questo fa sì che il contenuto della cellula fuoriesca – uccidendo efficacemente i batteri.
Il problema è che la maggior parte delle batteriocine funzionano solo contro uno o due tipi di batteri e non sono molto stabili in diverse condizioni ambientali.
Solo una – Nisina, che è arrivata sul mercato negli anni ’60 – è attualmente autorizzata per l’uso come conservante alimentare, in un mercato che si stima varrà più di 513 milioni di dollari nel 2020, ma questo composto è sensibile alla temperatura e al pH, limitando il suo uso.
Resistente ed efficace – da uno snack di carne l’aiuto a mantenere il cibo fresco in modo naturale
Il composto derivato da Nem Chua è più robusto della Nisina ed è efficace contro una vasta gamma di batteri anche dopo l’esposizione a una serie di ambienti tipici della lavorazione degli alimenti.
Può sopravvivere al riscaldamento a 90°C per 20 minuti e rimane stabile a livelli di pH alti e bassi.
Il composto può anche distruggere una serie di organismi che causano malattie che si trovano comunemente negli alimenti, compresa la Listeria, potenzialmente pericolosa per la vita, che può sopravvivere alla refrigerazione e persino al congelamento.
Elvina Parlindungan, che ha completato il nuovo studio come parte della sua ricerca di dottorato al RMIT, è ora una ricercatrice post-dottorato presso APC Microbiome, parte dell’University College Cork in Irlanda.
“Usare le batteriocine come conservanti alimentari significa effettivamente che stiamo trasformando le armi tossiche dei batteri stessi contro di loro – sfruttando le soluzioni intelligenti della natura per affrontare le nostre grandi sfide“; ha affermato la Parlindungan.
“In futuro, questi composti potrebbero anche essere utili come antibiotici nella medicina umana“.
I ricercatori della RMIT School of Science hanno iniziato a sperimentare metodi per purificare ulteriormente il composto e stanno progettando di incorporarlo in prodotti alimentari di prova.
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